La hamburguesa ha vivido un proceso de dignificación en los últimos años. Ya no es solo el buque insignia de las cadenas de comida rápida como Burguer King o McDonalds, sino que, gracias a afamados chefs, se ha convertido en un plato acreedor de cualquier mesa a la que se le pueda exigir calidad.
Son muchos los que se atribuyen la autoría de la hamburguesa (en su origen: solo carne de vacuno, frita o a la plancha, entre dos panecillos). Desde principios del siglo XIX, alemanes de Hamburgo y estadounidenses se disputan su invención. Lo cierto es que el puerto de la ciudad alemana era en aquellos años el que tenía mayor tráfico de barcos mercantes entre Europa y el Nuevo Continente. En cualquier caso, con el paso del tiempo, ha quedado como un icono de la ciudad de Nueva York.
Cuando el filete ruso pasó a llamarse hamburguesa en mi casa
Recuerdo de mi infancia, las comidas a base de filetes rusos y patatas. Los filetes rusos son, en definitiva, un antecedente de las hamburguesas en nuestra cocina, ¿o no?. A base de carne de cerdo, vacuno o mixta, se mezclaba con ajo picado, perejil y un huevo todo ello aderezado con sal y un poquito de pimienta, se formaba una masa a la que, en pequeñas porciones, se le daba forma primeramente de bola (o albóndiga) para aplastarla poco después para freírla en abundante aceite. Era también la comida estrella de las salidas domingueras al campo, junto a los filetes empanados y al tortilla de patata (sin discusión ¡con cebolla!).
Con la llegada de las cadenas americanas de fast food, se puso en boga meterlas en bocadillo, o como ahora se hace, en panes especiales tipo Viena o bollos para hamburguesas. En definitiva, este tipo de bocadillo o sandwich de carne -como ahora las denominan en McDonald´s- conquistó y se popularizo de tal manera, que hoy en día, casi no hay restaurante, sea cuál sea su categoría, que no tenga en sus menús -sobre todo infantiles- este plato.
Y tampoco los grandes chefs se han resistido a producir su propia receta pasando de ser un plato rápido a bocado gourmet con exquisitos añadidos, y cuya elaboración se ha ido complicando tanto en los tipos de carne (con diferentes grosores) como en los ingredientes (algunas hasta con 18 diferentes) que la acompañan con el uso indiscriminado de carne de wagyu madurado, queso brie o de cabra, cebolla caramelizada o trufa negra, bacon, crema de queso de cabrales, jalapeños e incluso mermelada de chistorra, por poner unos ejemplos.
El retorno a la hamburguesa tradicional: las ‘smash burger’
Frente al barroquismo de esta ola de hamburguesas con ingredientes infinitos, vuelven a ponerse de moda las hamburguesas básicas: buena carne, queso en lonchas, pepinillos y poco más. También en cuanto a su formato. Del tocho de dos dedos de alto volvemos a la hamburguesa fina aplastada en la plancha (por eso se llaman «smash burger»). Es cierto que las de Mcdonlad´s o Burguer King son también finas, pero es un pequeño engaño porque también las apilan para conseguir sus recetas XXL, con doble o triple ración de carne.
Aunque existen locales de restauración que ya se han apuntado a esta tendencia, como Fast Eddie en Barcelona o una pequeña cervecería, El Sur II Plaza del Cine, en el distrito de Vallecas dentro la zona de Madrid Sur, junto a la Asamblea de la Comunidad de Madrid (la denominan ‘La ‘Moraleja Sur’ de Madrid), hoy os vamos a dar la receta para que podáis cocinarla en casa.
La auténtica receta de una hamburguesa estilo americano
Vaya por delante que no queremos ‘imponer’ como debes preparar una hamburguesa, solo te sugerimos una receta para que recuperes el sabor original cuando elaboras una en casa.
Ingredientes
Para 4 hamburguesas:
- 500 gr de carne picada de ternera (con 20% grasa)
- 1 cebolla pequeña picada muy fina
- 1/2 diente de ajo
- 15 ml de salsa Worcestershire (Perrins o similar) y 5 ml de salsa de soja (ojo, luego con la sal)
- 4 lonchas de queso en lonchas tipo cheddar o cualquier otro queso fundente que mas os guste -opcional-.
- 4 panecillos de brioche o de mollete cortados por la mitad (sin problemas, a gusto del consumidor)
- Mostaza al gusto: tipo americana, Dijon, «a la antigua»… –
- Ketchup
- Sal y pimienta negra molida
Hay muchas formas de aderezar la carne picada, pero si queremos conseguir el auténtico sabor americano necesitamos estos dos ingredientes: un poco salsa de soja y salsa Worcerstershire, como dice el chef Sergio Fernández,
Preparación de una smash burger
Se puede preparar también con carne mixta, ya que el cerdo le podrá aportar ese toque de grasa requerido. Si no, un poquito de tocino de cerdo ayudará -también picado- a conseguir la textura deseara. Mezclar la carne con las salsas y formar 4 bolas de carne del mismo tamaño, teniendo en cuenta que al aplastarlas se adapten al tamaño del pan.
A su vez, poner a dorar ajo en láminas y cebolleta en juliana en una cazuela. Cuando la cebolleta suelte agua y se poche, retirar del fuego y reservar.
En una sartén, plancha o parrilla caliente con aceite de oliva, colocar las bolitas de carne, primeramente aplanándolas con la mano. Marcar por ambos lados (dos minutos)
Encima de la carne, colocar queso al gusto para que se funda con el calor de la sartén. Se puede voltear la carne para que el queso funda en contacto directo con la sartén unos segundos. La hamburguesa nunca se debe tapar, ya que de esa manera la carne se cuece.
Tostar también el pan, directamente en la sartén o en tostadora. Se recomienda utilizar pan de Viena o especial para hamburguesas, pero si se desea hacer con mollete, pan de brioche o cualquier otro tipo de pan ¡no hay problema, al gusto del consumidor!
Retirar del fuego y montar nuestra smash burger, con el ajo y cebolleta ya pochados, aderezando con la salsa de mostaza y de ketchup.
¡Y a disfrutar! de una hamburguesa casera estilo americano.
